Jak upiec ciasto?

Hmmm zastanawiacie się pewnie teraz czy powinniście mnie wyśmiać i czy w ogóle to dalej czytać?? Zgoda, to nie jest wpis dla osób, które pieką i nie mają z tym problemów. Jednak jest duża grupa zarówno kobiet jak i mężczyzn, którzy nigdy tego nie robili i nie mają kompletnie pojęcia jak się za to zabrać. I dla nich będzie właśnie ten wpis. Postaram się zacząć naprawdę od podstaw czyli od tego jakie w ogóle ciasta upiec można. Przybliżę też podstawowe pojęcia czy funkcjonowanie kuchennych sprzętów. Jeżeli chcesz upiec swoje pierwsze ciasto, a jest to dla Ciebie czarna magia, polecam przeczytać do końca, gdzie znajdziecie dokładne instrukcję od jakiego ciasta zacząć. A jeżeli lubisz się z piekarnikiem to polecam pyszną tartę jabłkową 🙂

No dobrze: ZACZYNAMY!!!

1. RODZAJE CIASTA

Wydawałoby się, że jest to oczywiste. Ale zapytajmy osobę, która jeszcze nie piekła: czym różni się ciasto kruche od ucieranego?? Myślę, że nie uzyskamy klarownej odpowiedzi. Dlatego poniżej znajdziecie krótkie opisy poszczególnych gatunków ciast. Gdybym o jakimś zapomniała to piszcie mi śmiało w komentarzach 🙂

Ciasto kruche

Jak sama nazwa wskazuje jest to ciasto, które po upieczeniu będzie miało kruchą strukturę. Występuje w dwóch odmianach: wytrawnym oraz słodkim. Do prawdziwego ciasta kruchego używa się masła, mąki, cukru oraz wody. Do wyrobienia takiego ciasta potrzeba trochę cierpliwość dlatego często dodaje się do niego żółtko. Wówczas składniki szybciej się połączą.

Ciasto kruche jest bardzo często używane jako spód całego ciasta, tak jak przy Pani Walewskiej  A najpopularniejszym zastosowaniem ciasta kruchego są: TARTY. Czyli niskie ciasto kruche w okrągłej foremce z dowolnym nadzieniem tak jak tarta z białą czekoladą lub tarta jabłkowa

Pochodną ciasta kruchego jest ciasto półkruche, do którego dodaje się najczęściej całe jajka oraz śmietanę czy mleko.

Jabłecznik
Tarta z jabłkami

Ciasto kruche piecze się zazwyczaj około 25 minut w temperaturze około 180 stopni. Pieczemy je w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Przed włożeniem do piekarnika ciasto należy kilkakrotnie nakłuć widelcem, żeby się nie wybrzuszyło.

Ciasto biszkoptowe “biszkopt”

Biszkopt to lekkie ciasto, które w największej mierze składa się z jajek oraz cukru. Mąki jest w nim bardzo niewiele. Główny sekret biszkopta to ubijanie jajek, przez co zdarza się że dla początkujących może być ciastem trudnym. Źle ubite jajka mogą spowodować, że ciasto nie wyrośnie lub wyrośnie i mocno opadnie. Pojawi się wpis z instrukcjami jak przygotować biszkopt, wówczas wam go tutaj podlinkuje.

Biszkopt może występować jako samodzielne ciasto takie jak biszkopt z jabłkami , może być częścią ciasta składającego się z wielu warstw jak przy biszkopcie z kremem , jest głównym składnikiem rolad jak w roladzie z jabłkami . Ale chyba najczęściej jest po prostu najważniejszym składnikiem tortów, tak jak np. w torcie tiramisu.

Najważniejsze w biszkoptach to: ubijanie oraz przesiana mąka. Są dwie metody ubijania jajek: w jednej białka i żółtka ubijamy osobno, w drugiej ubijamy całe jajka. W obydwu będzie to trwało trochę czasu więc powinniśmy uzbroić się cierpliwość. W obydwu na końcu dodajemy przesianą mąkę i całość mieszamy szpatułką.

Ilość jajek oraz jakość ich ubicia będzie zależała od wyrastania i puszystości ciasta. Początkujący wspomagają się proszkiem do pieczenia. Jednak moim zdaniem lepiej od razu nauczyć się piec biszkopt dobrze.

Biszkopt gotowy
Biszkopt z kremem, owocami i polewą
Rolada z jabłkami

Ciasto ucierane

Ciasto ucierane to mieszanka ciasta kruchego i ciasta biszkoptowego. Jest to ciasto bardzo proste i bardzo szybkie w wykonaniu, chociaż wiele osób wpada w panikę w trakcie jego szykowania. Główne składniki to masło, mąka, jajka i cukier, ewentualnie środki spulchniające czyli proszek do pieczenia. Dlaczego tak często boimy się tego ciasta? Najpierw miksujemy masło dość długo, żeby było jasne i puszyste. A następnie dorzucamy do niego po jajku, za każdym razem miksując. I w tym momencie następuje szok, ponieważ masa wygląda jakby się rozwarstwiła i zważyła. Moja koleżanka wyrzuciła kiedyś taką masę do śmieci. Tym czasem nic bardziej mylnego. Jest to normalne!!! Po dodaniu mąki ciasto znów ma jednolitą konsystencję.

Najważniejsze na co należy w tym cieście uważać to, że wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. To oznacza, że minimum 4 godziny powinniśmy masło i jajka wyjąć z lodówki.

Ciasto ucierane łączymy głównie z dowolnymi owocami oraz często na wierzch posypujemy kruszonką. Kruszonka to nic innego jak ciasto kruche. Zostawiam wam tu dwa przepisy na ciasto ucierane: z owocami i malinami. Obydwa szykowałam identycznie, ponieważ jest to mój sprawdzony i niezawodny przepis na ucierane, które zawsze wychodzi. Pieczemy standardowo w foremce wyłożonej papierem do pieczenia przez około 45 do 60 minut.

Ciasto na każdą okazję
Ucierane z owocami lata i kruszonką

Ciasto drożdżowe

Jak sama nazwa wskazuje jest to ciasto do którego przygotowania potrzebujemy naturalnego spulchniacza czyli drożdży. Ciasta drożdżowe są u nas bardzo popularne, pewnie większość z was jadła kiedyś drożdżówkę babci. Głównymi składnikami ciasta jest mąka, drożdże i płyn (najczęściej mleko). Ciasta drożdżowe są dość mocno pracochłonne ale efekty są pyszne. Pracochłonność polega głównie na tym, że ciasto potrzebuje czasu na “wyrastanie”, czyli powiększanie objętości.

Obecnie drożdże prawdziwe można zastąpić granulowanymi, które podobno czas wyrastania skracają. Nie wiem tego, ponieważ nigdy nie testowałam. Wolałam korzystać z drożdży świeżych. Istnieją dwa sposoby przygotowania ciasta drożdżowego. W pierwszym mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy do wyrośnięcia ciasta. W drugim łączymy drożdże z ciepłym mlekiem i cukrem, żeby zaczęły pracować (ulegać fermentacji) i dopiero w takiej postaci przelewamy je do reszty składników. Przy bułkach drożdżowych lub brioszkach korzystałam z drugiej metody.

Bułki lub ciasto drożdżowe można łączyć z wieloma składnikami: serkiem, owocami, dżemem czy kruszonką. Z ciasta drożdżowego, oczywiście przy minimalnej ilości cukru, powstają również wytrawne potrawy np. pizza.

Serniki

Tego działu chyba nie muszę za bardzo przedstawiać 🙂 Jak sama nazwa wskazuje głównym składnikiem sernika jest ser, twaróg lub gotowy ser na serniki (do kupienia w wiaderku). Jeżeli by dobrze przeszukać internet to znajdziemy pewnie z milion różnych przepisów na serniki: w każdej możliwej wariacji smakowej, z owocami, bakaliami, czekoladą, rodzynkami itd. Serniki można też podzielić na te pieczone na spodzie oraz bez spodu. Kolejny podział to serniki klasyczne, gotowane lub te na zimno.

Sernik gotowany to taki w którym gotujemy masę serową w garnku. Osobiście nie jestem ich fanką. Serniki na zimno najczęściej są z dodatkiem żelatyny, a serniki klasyczne pieczemy w piekarniku. Idealny sernik nie jest wcale tak prosto zrobić. Zdarza się, że sernik nie wyrośnie, albo wyrośnie i opadnie, że pieczemy go zbyt długo i jest odrobinę za suchy, że popęka itp. Jest też bardzo wiele wskazówek dotyczących tego jak upiec idealny sernik: w jakiej kolejności miksować składniki, w jakiej temperaturze piec czy jak go studzić. Dla zainteresowanych napiszę o tym osobny wpis, żeby  tego nie robić już epopei 🙂

Osobiście uważam, że każdy sernik (nawet ten z wadami) jest pyszny. A tutaj podrzucam wam kilka propozycji na serniki najprostsze: starciatella z malinami, brzoskwioniowy, migdałowy czy czekoladowy

Sernik czekoladowy
Sernik idealny na różne okazje
Sernik straciatella z malinami

 

Ciasto parzone (ptysiowe)

Ciasto parzone wykorzystujemy głównie do ptysi, eklerek czy karpatek. Charakterystyczny dla niego jest brak cukru, a także lekkość. Skąd nazwa? Wodę z tłuszczem gotujemy a następnie dorzucamy mąkę energicznie mieszając. W ten sposób mąka się zaparza. Po lekkim ostudzeniu dodajemy jajka. Charakterystyczne dla tego ciasta jest to, że oprócz klasycznego pieczenia w foremce, można ciasto wyciskać z rękawa cukierniczego tworząc przeróżne wzory.

Samo ciasto pieczemy na papierze do pieczenia około 25-30 minut, a po ostygnięciu przekładamy dowolnym kremem czy nawet bitą śmietaną. Polecam spróbować przygotować własne eklerki czy karpatkę 

Karpatka z owocami

 

Bezy lub ciasto bezowe

To bardzo charakterystyczny i charakterny przy okazji rodzaj ciasta. Składa się przede wszystkim z białek i cukru no i odrobiny mąki. Jego sukces jest zależny od odpowiedniego przygotowania, czyli ubicia białek z cukrem oraz umiejętnego pieczenia, a raczej suszenia ciasta. Polega to na długim pieczeniu w niskiej temperaturze. Bezę można przygotować jako samodzielne ciasto np. bezę Pavlową wypełnioną bitą śmietaną, blaty bezowe mogą służyć do złożenia tortu bezowego lub mogą być częścią innego ciasta. I w końcu masę bezową można w małych ilościach poukładać na blaszce tworząc beziki.

Przyznaję szczerze, że nie mam jeszcze sprawdzonego patentu na bezę. Przygotuję wpis o moich sukcesach i porażkach z tym ciastem. Ale często beza całkowicie mi opadała, raz ją przypaliłam, a z powodu źle ubitych albo raczej z powodu źle rozpuszczonego cukru w białkach zamiast chrupka, wychodziła gumowa.

Chrupiący wierzch i miękki środek – Beza Pavlova

Ciasta bez pieczenia

To dość szeroko pojęty temat. Chociaż chyba najszybszym i najtrafniejszym będzie opis, że są to ciasta składające się z naprzemiennie występujących warstw gotowych ciasteczek typu herbatniki czy biszkopty z różnym rodzajem kremu.

Często definiowane są jako ciasta najszybsze w przygotowaniu z czym osobiście się nie zgadzam. Uważam, że są ciastami prostymi, ale nie szybkimi ponieważ taki przekładaniec zazwyczaj potrzebuje 12 godzin w lodówce żeby gotowe ciasteczka wewnątrz zmiękły. Oczywiście są wyjątki jak np. banoffee pie (mój faworyt w tej kategorii), który potrzebuje tylko chwili w lodówce.

Należy pamiętać jeszcze o jednym. Do przygotowania takiego ciasta owszem nie potrzebujemy piekarnika, ale należy uważnie przeczytać przepis ponieważ często kremy wymagają ugotowania, a następnie zmiksowania. To jedna z moich ulubionych kategorii więc polecam wam kilka świetnych przepisów na ciasto czekoladowe bez pieczenia, kokosowe, chałwoweMalakoff3 bit,  czy malinową odmianę banoffee pie 

ciasto bez pieczenia
Bez pieczenia – czekoladowo agrestowe
Drewno w domu
Ciasto na niedzielę szybkie i łatwe
Ciasto kokosowe bez pieczenia
Ciasto bez pieczenia kokosowa zebra
Malinowy banoffee pie

Podsumowanie

Wydaje mi się, że wymieniłam najważniejszy podział na ciasta, chociaż na pewno nie wszyscy będą się z nim zgadzać. Celowo nie piszę o cieście naleśnikowym, racuchowym czy na pankejki 🙂

Jest jeszcze jeden rodzaj ciasta, który nie wiem jak sklasyfikować, a mianowicie jest to brownie. Czyli ciasto w skład którego wchodzi dużo czekolady, a pieczone jest tak jakbyśmy chcieli osiągnąć efekt zakalca: mokre i gliniaste w środku.

Od czego zacząć jeżeli jesteś początkujący??? Moim zdaniem od ciasta powyżej czyli brownie z bitą śmietaną, ponieważ w razie wpadki, czyli przesuszenia, otrzymasz po prostu ciasto czekoladowe. Następnie przejdź do ciast bez pieczenia i zmierz się z ciastem czekoladowym. A później próbuj dalej: ciasta kruche, ucierane i biszkoptowe. Drożdżowe, serniki i bezy zostaw sobie na koniec.

2. POTRZEBNE SPRZĘTY

Jeżeli przebrnęłaś/przebrnąłeś przez pierwszą część to prawdopodobnie jesteś już zdecydowana na jakieś ciasto. Teraz kilka informacji o tym co jest potrzebne do jego wykonania:

Piekarnik

Niby sprawa banalna, ale piekarniki mają zazwyczaj wiele funkcji i często dostaje od was pytania na jakiej było pieczone konkretne ciasto. Jeżeli nie ma konkretnego zalecenia odnośnie pieczenia to zawszę piekę w opcji góra-dół. Jeżeli wychodzą wam zakalce (czyli ciasto nie dopieka się w środku), ustawcie pokrętło na grzanie tylko od dołu.

W każdym przepisie (nie tylko u mnie) zawarta jest informacja w jakiej temperaturze powinno się piec dane ciasto i zazwyczaj tego powinniśmy się trzymać (choć najpopularniejsza temperatura to 180 stopni) . Od tej reguły są wyjątki, ponieważ każdy piekarnik będzie się zachowywał troszkę inaczej. Jeżeli upiekłaś już dwa ciasta w podanej temperaturze i za każdym razem ciasto się lekko przypaliło to obniż ją następnym razem o 10 stopni.

Jeżeli nie ma wyraźnych wskazówek to ciasto pieczemy na środkowej półce piekarnika. Ważne!!! Ciasto zawsze wstawiamy do nagrzanego wcześniej piekarnika. 

Mikser

Wyróżniamy dwa zasadnicze rodzaje mikserów: ręczne i te planetarne. W ręcznych mieszadła obracają się wokół własnej osi, są to też miksery dość małe, kompaktowe i dużo tańsze. Planetarne to miksery w których mieszadła obracają się wokół własnej osi i dodatkowo wokół misy, są duże, ciężkie i drogie. Jeżeli jesteś na początku drogi z ciastami mikser ręczny wystarczy Ci w 100% (ja posiadam zarówno jeden jak i drugi i z obydwu cały czas korzystam).

Ważne jest, żeby zwracać uwagę na to co jest napisane w przepisie. Jeżeli białka z cukrem trzeba mieszać długo to jest to faktycznie minimum 10 minut, jeżeli całe jajka mają być puszyste to trzeba je miksować minimum 15 minut. Natomiast jeżeli jest napisane “miksuj lub mieszaj tylko do momentu połączenia składników” to faktycznie wystarczy to robić kilka sekund lub nawet wymieszać całość łyżką (tak żeby ciasto nie miało np. grudek mąki). Pamiętajmy, że w wielu przepisach zbyt długie mieszanie, może spowodować, że ciasto będzie twarde, gumowate, lub będzie miało zakalca.

3. DODATKI

Oprócz, łyżek, misek i ściereczek przyda się na pewno pojemnik z miarką lub po prostu waga kuchenna na której można odmierzyć składniki.

Dość istotnym elementem w kuchni są drewniane wykałaczki lub patyczki do szaszłyków. Dzięki nim sprawdzimy czy ciasto jest już upieczone. Wbijamy taki patyczek w środek ciasta. Jeżeli po wyciągnięciu patyk jest mokry i oblepiony surowym ciastem to ciasto nie jest jeszcze gotowe. Jeżeli natomiast wykałaczka jest sucha to ciasto można spokojnie wyciągać z piekarnika. Metoda ta nie sprawdza się przy ciastach typu brownie, bezie czy sernikach.

W kuchni powinniście mieć też sitko: do przesiewania mąki, posypywania cukrem pudrem czy kakao. Moim faworytem są też silikonowe szpatułki, które wybierają wszystko co macie w misce (dzięki temu nie tracicie ciasta i dodatkowo macie mniej sprzątania).

NA ZAKOŃCZENIE

Mam nadzieję, że znajdziecie tu odpowiedzi na nurtujące was pytania. A gdyby tak nie było, piszcie śmiało w komentarzach lub wiadomości prywatnej. Jestem pewna, że nie wyczerpałam tematu, więc ten wpis będę w miarę możliwości aktualizować, na podstawie moich i waszych doświadczeń.

Powodzenia

Justyna